Recetas de Claudio

 

 

Bacalao a la vizcaina

 

 

Ingredientes:
    •   
    •    4 supremas de bacalao (800gr)
    •    2 dientes Ajo en laminas
    •    2 guidilla cayena
    •    400 ml. aceite de oliva
    •    Perejil picado
Salsa vizcaina:
    •    2 cebollas
    •    2 dientes de ajo
    •    1 puerro
    •    6  pimientos choriceros o ñoras
    •    20 gr. de tocino de jamón
    •    1/2  tomate pelado
    •    70 gr. de pan tostado
    •    1/2 manzana reineta o golden
    •    1/2 l. de fumet de pescado
    •    Una pizca de pimenton dulce y picante

 Preparacion:

Salsa vizcaina:

Blanquea los pimientos choriceros o ñoras:

Mete en una cazuela los pimientos o ñoras y llena de agua fria, pon una tapa para que hierva antes y a fuego máximo. Una vez que haya hervido, cambia el agua y vuelve a poner a hervir desde agua fría. Repite este proceso 3 o 4 veces. De esta manera la carne de los pimientos o ñoras se despega muy bien de la piel y reserva.

    •    Corta la cebolla, el puerro y los ajos en el procesador de alimentos utilizando el disco de corte en juliana, mete en el bol con ayuda de la espátula, añade un chorro de aceite y sal. Coloca a temperatura 140º, gancho de remover y rehoga durante 5 minutos a velocidad de remover 2.

    •    Incorpora el tomate pelado y cortado en dados, la manzana pelada y cortada en láminas y el tocino de jamón para que aporte sabor al rehogado.

    •    Añade la carne de los pimientos o ñoras, el pan tostado y el fumet. Baja la temperatura a 90º, a velocidad de remover 2  y deja cocer todo junto 25 minutos.

    •    Una vez cocido vierte todo en la batidora de vaso y tritura a velocidad mínima , 3 minutos (cuidado con batirlo demasiado, pues cuanto más se bate la salsa deriva a un color anaranjado y se desea un color rojo/granate).

    •    Vuelve a meter en el bol a temperatura de 100º, velocidad de remover 1. Lleva a ebullición, quita el gancho de remover e introduce las supremas de bacalao en la salsa y deja  cocinar 4 o 5 minutos.

    •    Añade sal y azúcar para la ácidez. Deja reposar 5 minutos antes de servir.

    •    Sirve el bacalao con la piel hacia arriba,acompañado de la salsa y el perejil picado (se puede acompañar de piperrada o de pisto).